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Schimmel / Anhang B-10
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E. Scholl (1995)
6. Bekämpfung:
Da alle Schimmelarten ausreichend Feuchtigkeit brauchen, ist das Feuchtigkeitsmanagement der
universelle Schlüssel zur Abwehr von Schimmelpilzen im Haus.
Die beste Vorbeugungsmaßnahme gegen Schimmelbefall auf Innenwänden ist gründliches Lüften,
das die Luftfeuchtigkeit unter 70% herabsetzt.
-> Feuchte
Ein Großteil der Schimmelrasens auf Wänden kann man mit einem Staubsauger mit Mikrofilter
entfernen; dabei gleichzeitig gründlich lüften, um die Sporenkonzentration in der Luft zu
verdünnen.
6.1. Physikalische Verfahren
Wasserentzug
: Das Trocknen eines Lebensmittels ist eine einfache und sehr wirksame Methode,
um einen Befall mit Schimmelpilzen zu verhindern. Die meisten Verderbsorganismen können bei
einer relativen Luftfeuchte unter 70% bei 20°C nicht mehr wachsen. Bereits in vorgeschichtlicher
Zeit wurden Lebensmittel durch Trocknen konserviert. Dies ist eines der ältesten Verfahren der
Lebensmittelkonservierung.
Eine andere Art, die Wasseraktivität zu senken, ist durch Zusatz von wasserbindenden Stoffen, wie Zucker oder Salz.
Das verschlechtert die Lebensbedingungen von Mikroorganismen in ähnlicher Weise wie Trocknen.
Hitze
: Feuchte Hitze ist zum Töten der Schimmelpilze geeignet; bei 60°C sterben die meisten
Schimmelpilze und ihre Fortpflanzungszellen in 5-10 Minuten, während die Abtötungstemperatur
der Sporen allgemein um 5-10°C höher liegt.
Es gibt aber auch extrem hitzeresistente Schimmelpilze, deren Sporen angeblich bis zu 100°C kurzfristig überstehen
können. Die Hitzeresistenz kann mit dem Zuckergehalt steigen.
Kälte
verlangsamt die Stoffwechselprozesse, tötet aber nicht unbedingt die Zellen ab. Sie eignet
sich nur zum Stoppen. Deshalb dürfen Kühlketten vom Lebensmittelhersteller bis zum
Konsumenten nicht unterbrochen werden. Bei Temperaturen von unter -15°C wachsen
lebensmittelverderbende Schimmelpilze nicht mehr.
Die Kälteresistenz der Schimmelpilze ist abhängig von den Umweltgegebenheiten. So steigt sie im allgemeinen mit
zunehmender Konzentration gelöster Stoffe (Zucker, Salz u.a.)
Controlled atmosphere
: Aufbewahrung unter CO2 kann das Wachstum von Schimmelpilzen
nachhaltig beeinträchtigen, wenn gleichzeitig die Sauerstoffkonzentration stark abgesenkt werden
kann.
Da Schimmelpilze insgesamt ziemlich widerstandsfähig gegen CO2 sind, sind zur vollständigen Abtötung
weitere Maßnahmen erforderlich, wie tiefe Temperaturen (Erhöhung der Wasserlöslichkeit des Kohlendioxides) oder
erhöhter Drücke.
Bei der Sauerstofffreien Aufbewahrung von Brot sollte der Restsauerstoffgehalt unter 1% liegen. Das ist allerdings bei
so porenreichen Lebensmitteln nur schwer zu erreichen. Hier gibt es die Möglichkeit, das Kohlendioxid durch ein
Nadelkissen, das in das Produkt einsticht, einzublasen und damit den eingeschlossenen Sauerstoff herauszutreiben.
Reiner Stickstoff hemmt bestimmte Schimmelpilzarten fast vollständig, ein Gemisch aus 99%
Stickstoff mit 1% Sauerstoff läßt sie bereits ungebremst weiterwachsen.
Vakuumverpackung bremst das Wachstum von Schimmelpilzen.
Weiterführende Informationen: R
EIß
1986, S. 177-188